Elaboração de Vinhos Brancos

 UVAS BRANCAS, TINTAS ou ROSADAS

Para se elaborar vinhos brancos, pode-se usar uvas brancas, tintas ou rosadas, desde que as cascas, no caso das uvas pigmentadas, não participem da fermentação.

Contudo, o estilo gustativo dos vinhos brancos elaborados com uvas brancas ou tintas será diferente, devido às características das uvas utilizadas.

PRENSAGEM E RETIRADA DAS CASCAS

Prensas pneumáticas especiais (Vaslin, Willmes, etc.) são utilizadas, com pressão controlada (0.5 kg/cm2) de modo a extrair apenas o suco da porção situada entre a casca e as sementes (teor ideal de açúcar e ácidos)
O produto das uvas prensadas é o mosto, a matéria prima da fermentação de onde será produzido o vinho.

Destinação do mosto após prensagem

·         1ª prensagem-mosto flor ou gota-vinho fino

·         2ª prensagem-mosto inferior-vinho inferior

·         Bagaço -destilado

DECANTAÇÃO (DEBURBAGE)

·         Duração de 5 a 12 horas

·         Pode ser substituída por centrifugação

FERMENTAÇÃO

·         Em tonéis de aço inox, durante 15 a 20 dias

·         Adição de leveduras selecionadas (pé-de-cuba)

·         Temperaturas baixas e constantes (15 a 20 o C)

·         Chaptalização (correção do acúcar), se necessária

·         Pode ser seguida de fermentação secundária ou malolática

CLARIFICAÇÃO

Um dos processos de limpeza do vinho é a clarificação, ou colagem, processo físico de aglutinação das partículas suspensas no vinho. Esses processos são utilizados há séculos, pois são simples e naturais.

Hoje em dia foram quase que totalmente substituídos pela filtração, nos casos de grandes volumes de produção.

As vinícolas pequenas, dedicadas à produção de vinhos premium geralmente continuam a utilizar a colagem, pois esse processo retira menos componentes finos do vinho que a filtragem.

·         Também feita depois da prensagem ou depois da estabilização

·         Colagem: clara de ovo, caseína, cola (peixe ou osso), bentonite, gelatina, etc.

CORTE (ASSEMBLAGE)

Após elaborado preliminarmente o vinho, o enólogo tem à sua disposição a possibilidade de misturar (cortar) vinhos de diferentes variedades de uva, com o objetivo de montar assemblageum vinho híbrido que ganha as características de seus componentes.

Pode-se usar duas ou mais variedades diferentes, em percentuais variados.

FILTRAÇÃO

Antes do engarrafamento, filtra-se o vinho, principalmente os brancos, usando-se filtros de diatomácea ou de milipore (acetato de celulose) ou, como alternativa, centrifugação.

ENGARRAFAMENTO

Por Mundo do Vinho

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