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A grande safra nada mais é do que a
combinação de condições climáticas ideais, chuvas regulares na primavera, sol
quente no verão, tempo seco no outono. Portanto, quanto mais madura melhor a
uva! A transformação do açúcar em álcool, através da fermentação tumultuosa,
pressupõe uvas na condição perfeita de maturidade. Quanto mais açúcar nos bagos
mais álcool depois. Para elaborar grandes vinhos há vinícolas que chegam ao
cúmulo de selecionar apenas a parte mais madura do cacho, eliminando o 'lado
oculto da lua'.
Se pensarmos um pouco concluiremos
que, à semelhança da seleção natural pelo genial Carlos Darwin, o mundo do
vinho estará sempre buscando o máximo da graduação alcoólica. Ficou claro? Se
todos querem a maturidade perfeita, e quanto mais açúcar no gomo mais álcool,
estamos escalando o Everest em busca do máximo possível de álcool. A lembrança
da mais alta montanha da Terra nos leva a pensar, em contraponto, de que há
sempre um limite! A pergunta é: qual o limite ideal? Vamos exemplificar
partindo de dois grandes vinhos: Amarone della Valpolicella e Yacochuya.
O "grande amargo" surgiu na
Valpolicella do Veneto talvez em função dos vinhos leves da região, que
normalmente não ultrapassam 11% de álcool. Para combater a rusticidade surgiu a
técnica do amarone, em que as uvas são dispostas a secar, antigamente em palhas
ou gavetas abertas em salas bem ventiladas, atualmente em câmaras de secagem, o
que resulta em desidratação ou perda de mais de 30% do suco. A fermentação
posterior produz vinhos concentrados com teor alcoólico próximo a 16% ou 16º.
Esse tipo de vinho passificado (como passas enrugadas e secas) é uma técnica de
adega, ou seja, não é um processo natural da vinha.
O Yacochuya e o Colomé estão entre os
exemplos extremos de alto grau alcoólico. Fazem parte dos vinhos de altitude
argentinos, com o protagonismo da Malbec, uva que se deve reconhecer como
argentina. Vinhedos plantados a mais de 2 mil metros (o Altura Máxima da
Colomé se auto-proclama o mais alto do mundo a 3.100 metros), sofrem maior
exposição de raios ultravioleta e, principalmente, vivenciam uma amplitude
térmica entre 15º e 20º todos os dias. Ou seja, 28º ao dia e 8º à noite (20º e
0º graus no inverno), estressam o vinhedo, que para se proteger gera pele mais
grossa e escura, que vingará exemplares concentrados e densos.
Engraçado lembrar que o Valle de
Calchaquíes, em Salta, ao norte do país vizinho, tem latitude semelhante a
Jundiaí e Sorocaba, cortado pelo Trópico do Capricórnio, pelo que o diferencial
é justamente a altitude. Aliás a utilização de terraços é maior na Argentina,
em função dos Andes serem mais esparramados a leste, e mais escarpados a oeste
(Chile). O Yacochuya chega a 16,5% de álcool, embora o 2005 e o 2003 percam em
equilíbrio para irmãos mais antigos. É quase natural porque por detrás está o
consultor Michel Rolland, que deve utilizar (eu presumo) todas as técnicas para
torná-lo essa bomba d'álcool que desagrada pela falta de elegância.
Mas o verdadeiro "problema"
desses produtos é que Amarone e de altura não são agradáveis para o cotidiano.
Pedem aquele dia certo invernal, com pratos de molho concentrado, carnes
de caça, talvez uma feijoada num dia bem frio. Porque mesmo com fruta passa,
taninos resistentes e álcool potente, esses vinhos são pesados na boca.
Mastigáveis de um lado, de outro têm o "defeito" da excessiva
densidade, mais ou menos como uma cerveja stout ou bock num dia de verão
perante uma pilsen refrescante.
Como tento ser direto e reto nas
minhas colocações, francamente estou cheio (ops, minha mãe me censuraria)...
satisfeito de vinhos extremamente alcoólicos.
Todos querem superar o Himalaia! O
limite de um Pinot Noir e Merlot deve se situar em 14º, Syrah e Cabernet
Sauvignon em 14,5º, Malbec no máximo 15º. Mais do que isso é exagero. É claro
que o conjunto precisa, em primeiro lugar, estar balanceado em seus elementos
acidez, azedume, estrutura tânica e álcool. Mesmo equilibrado chegará o dia em
que os enólogos não ultrapassarão a fronteira além da qual o vinho se torna desagradável.
Por mais que desejem argentinos e italianos, Andes e Alpes não ultrapassarão o
Himalaia.
Por Diário do Comércio
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