Daniella Romano
Vinho de mulher não há: uvas e vinhos não têm sexo. Mas o número de
sommelières cresce ano a ano, e o toque feminino já se faz nota
Uva não
tem sexo. Seria poético e amável dizer que a mão das mulheres enólogas opera
milagres na feitura dos vinhos; que seus vinhos são mais delicados, sutis e
elegantes. Balela. Existem vinhos e só. Alguns deles podemos chamar de
femininos, num arriscado estereótipo, mas eles podem ser feitos por qualquer
um. É uma metáfora para o líquido, mais perfumado aqui, mais voluptuoso ali.
Tudo não passa de uma brincadeira, uma boutade para animar degustações e
colorir as descrições de aromas.
A conclusão é que tanto faz, não há vinhos de mulheres, pois a produção de uma garrafa é um trabalho coletivo que vai do plantio, poda e colheita às decisões enológicas de sua feitura. Como as uvas, os vinhos não têm sexo. São vinhos, uma bebida.
Enólogas no Brasil há poucas. O Paladar conversou com a única titular de uma vinícola (leia abaixo). A profissão ligada ao vinho que realmente está envolvendo as mulheres é a do serviço da bebida nos restaurantes. Cada vez há mais sommelières. Gabriela Monteleone, quando assumiu a sommellerie do restaurante D.O.M. de Alex Atala, tornou-se a mais importante delas.
Nesse caso sim, há um toque feminino evidente no manejo de taças, decantadores e garrafas.
Entrevista
Gabriela Monteleone, sommelière do D.O.M.
Há vinhos, vá lá, ‘para mulher’ e ‘para homem’. Mas não há diferença entre vinho feito por homem e por mulher
Como foi ir para o D.O.M.?
Uma semana depois de o Alex Atala ter ficado em sétimo lugar no ranking da Restaurant, ele me ligou e me convidou para trabalhar com ele. Aceitei na hora, era o grande desafio.
Cada vez há mais sommelières em São Paulo, o serviço de vinho te parece um lugar mais adequado para a mulher que a cozinha?
Não acredito que a predisposição a um trabalho tenha relação com o gênero. Lembro-me de que quando comecei também não havia muitas mulheres na cozinha profissional. Como o serviço de sala demorou um pouco mais para se tornar algo valorizado e profissional é natural que somente agora fique mais clara a presença das mulheres exercendo essa função.
Há poucas enólogas no Brasil. Por que será?
Talvez um pouco pelas mesmas razões acima citadas. A profissão de enólogo só foi regulamentada em 2007 e, apesar de alguns bons anos de produção no Brasil, o mercado só se aqueceu de uns dez anos para cá. Provavelmente teremos mais moças na área nos próximos anos.
Vê diferença entre o vinho feito por uma mulher e o feito por um homem?
Nenhuma. A diferença é entre alguém que sabe produzir vinho e alguém que não sabe. Note que um bom enólogo, independentemente do gênero, busca ser fiel a seu terroir. E quando transmite alguma característica a seu vinho ela está mais ligada a um conceito pessoal do que ao fato de ser homem ou mulher.
No Pomodori você avinhava as taças (umedecer cada uma com vinho antes de servir), acho mesmo que foi a primeira pessoa a introduzir a prática aqui. Ainda faz isso? Acha importante?
Apesar de achar extremamente importante, não só pelo mise-en-scène, mas também pela funcionalidade, por enquanto não faço no D.O.M. Mas acredito que em uns dois meses voltarei a fazer. É algo muito clássico no serviço de vinhos, porém demanda um fluxo diferente na sala e sinergia grande entre a equipe. Estamos a um passo disso acontecer.
A cozinha do D.O.M. é muito amiga dos brancos e espumantes. Você os sugere com frequência?
O trabalho com os brancos e espumantes é muito realizado no D.O.M. Realmente são nossos grandes amigos para a harmonização. Hoje temos a opção de harmonizar os menus degustação no restaurante, e é algo que sempre explicamos aos nossos comensais. Temos uma média de 70% de brancos no menu harmonizado. Acho que o D.O.M. vive uma realidade um pouco atípica em relação aos outros restaurantes, uma vez que os clientes, em sua maioria, procuram a experiência. Nesse contexto o trabalho de indicação é favorecido. Também notamos que alguns clientes levam seus vinhos, mas com cuidado em relação aos pratos. Levam brancos, ou tintos de leveza ou vinhos já com grande evolução de aromas e estrutura branda.
Como o público estrangeiro, grande frequentador do D.O.M., está reagindo aos vinhos brasileiros?
A reação é positiva, mas é necessário o auxílio do sommelier nessa hora. Temos de deixar claro que o que vão encontrar na taça nada tem a ver com argentinos. São vinhos gastronômicos, frescos, com um acento muito mais europeu que sul-americano.
Voltando ao assunto dos vinhos e gêneros: há vinhos femininos e masculinos?
Existem os delicados e robustos. Se pensarmos nesse paralelo em relação a mulheres e homens, as comparações são infinitas. Vinhos com aromas florais e notas de frutas delicadas têm um apelo mais feminino. Vinhos com aromas animais e defumados seriam mais masculinos. Porém, veja, os padrões mudaram muito. Existem mulheres que preferem vinhos mais duros e homens que preferem os mais macios. Mas em termos clássicos temos a feminilidade dos vinhos da Borgonha e o apelo masculino e musculoso dos vinhos de Bordeaux.
A conclusão é que tanto faz, não há vinhos de mulheres, pois a produção de uma garrafa é um trabalho coletivo que vai do plantio, poda e colheita às decisões enológicas de sua feitura. Como as uvas, os vinhos não têm sexo. São vinhos, uma bebida.
Enólogas no Brasil há poucas. O Paladar conversou com a única titular de uma vinícola (leia abaixo). A profissão ligada ao vinho que realmente está envolvendo as mulheres é a do serviço da bebida nos restaurantes. Cada vez há mais sommelières. Gabriela Monteleone, quando assumiu a sommellerie do restaurante D.O.M. de Alex Atala, tornou-se a mais importante delas.
Nesse caso sim, há um toque feminino evidente no manejo de taças, decantadores e garrafas.
Entrevista
Gabriela Monteleone, sommelière do D.O.M.
Há vinhos, vá lá, ‘para mulher’ e ‘para homem’. Mas não há diferença entre vinho feito por homem e por mulher
Como foi ir para o D.O.M.?
Uma semana depois de o Alex Atala ter ficado em sétimo lugar no ranking da Restaurant, ele me ligou e me convidou para trabalhar com ele. Aceitei na hora, era o grande desafio.
Cada vez há mais sommelières em São Paulo, o serviço de vinho te parece um lugar mais adequado para a mulher que a cozinha?
Não acredito que a predisposição a um trabalho tenha relação com o gênero. Lembro-me de que quando comecei também não havia muitas mulheres na cozinha profissional. Como o serviço de sala demorou um pouco mais para se tornar algo valorizado e profissional é natural que somente agora fique mais clara a presença das mulheres exercendo essa função.
Há poucas enólogas no Brasil. Por que será?
Talvez um pouco pelas mesmas razões acima citadas. A profissão de enólogo só foi regulamentada em 2007 e, apesar de alguns bons anos de produção no Brasil, o mercado só se aqueceu de uns dez anos para cá. Provavelmente teremos mais moças na área nos próximos anos.
Vê diferença entre o vinho feito por uma mulher e o feito por um homem?
Nenhuma. A diferença é entre alguém que sabe produzir vinho e alguém que não sabe. Note que um bom enólogo, independentemente do gênero, busca ser fiel a seu terroir. E quando transmite alguma característica a seu vinho ela está mais ligada a um conceito pessoal do que ao fato de ser homem ou mulher.
No Pomodori você avinhava as taças (umedecer cada uma com vinho antes de servir), acho mesmo que foi a primeira pessoa a introduzir a prática aqui. Ainda faz isso? Acha importante?
Apesar de achar extremamente importante, não só pelo mise-en-scène, mas também pela funcionalidade, por enquanto não faço no D.O.M. Mas acredito que em uns dois meses voltarei a fazer. É algo muito clássico no serviço de vinhos, porém demanda um fluxo diferente na sala e sinergia grande entre a equipe. Estamos a um passo disso acontecer.
A cozinha do D.O.M. é muito amiga dos brancos e espumantes. Você os sugere com frequência?
O trabalho com os brancos e espumantes é muito realizado no D.O.M. Realmente são nossos grandes amigos para a harmonização. Hoje temos a opção de harmonizar os menus degustação no restaurante, e é algo que sempre explicamos aos nossos comensais. Temos uma média de 70% de brancos no menu harmonizado. Acho que o D.O.M. vive uma realidade um pouco atípica em relação aos outros restaurantes, uma vez que os clientes, em sua maioria, procuram a experiência. Nesse contexto o trabalho de indicação é favorecido. Também notamos que alguns clientes levam seus vinhos, mas com cuidado em relação aos pratos. Levam brancos, ou tintos de leveza ou vinhos já com grande evolução de aromas e estrutura branda.
Como o público estrangeiro, grande frequentador do D.O.M., está reagindo aos vinhos brasileiros?
A reação é positiva, mas é necessário o auxílio do sommelier nessa hora. Temos de deixar claro que o que vão encontrar na taça nada tem a ver com argentinos. São vinhos gastronômicos, frescos, com um acento muito mais europeu que sul-americano.
Voltando ao assunto dos vinhos e gêneros: há vinhos femininos e masculinos?
Existem os delicados e robustos. Se pensarmos nesse paralelo em relação a mulheres e homens, as comparações são infinitas. Vinhos com aromas florais e notas de frutas delicadas têm um apelo mais feminino. Vinhos com aromas animais e defumados seriam mais masculinos. Porém, veja, os padrões mudaram muito. Existem mulheres que preferem vinhos mais duros e homens que preferem os mais macios. Mas em termos clássicos temos a feminilidade dos vinhos da Borgonha e o apelo masculino e musculoso dos vinhos de Bordeaux.
Nenhum comentário:
Postar um comentário