Promoção da Semana

TERRA QUENTE

Produção: Ana Cristina Tondin

Edição: Mariliz Pereira Jorge

Fotos: Jaime Alves

VINÍCULAS GOURMETS

Grande hit dos roteiros de turismo pelo Sul do País, os almoços e jantares oferecidos aos visitantes pelos vinhedos agora são harmonizados e conquistam cada vez mais os amantes da boa mesa e da boa taça

Aquele ditado popular sobre conquistar alguém pelo estômago também vale para quem visita algumas vinícolas do Rio Grande do Sul, das mais simples às líderes de mercado – onde os visitantes não somente provam os vinhos ali produzidos, como também degustam as especialidades da culinária da região e se deparam, na maioria das vezes, com uma mesa farta de embutidos, polenta, queijos e massas, após uma longa e divertida maratona pelos vinhedos.

Diante do crescente interesse dos visitantes em saber mais, e dessa oportunidade de estreitar os laços com os clientes, a vinícola Salton lançou a moda que fez sucesso e depois foi repetida também por outras vinícolas: os jantares harmonizados. “Além de visitarem os vinhedos, damos aos clientes a experiência de conhecerem e harmonizarem nossos vinhos com algumas receitas, algo que possam fazer em casa, uma forma de educar o paladar para a relação entre vinho e comida”, diz Vinícius Santiago, sommelier da Salton.

No caso da Salton, os jantares são realizados na cave do centenário casarão da vinícola. “Temos uma primeira linha de cardápio, mais tradicional, com pães, espaguete à carbonara e o tradicional prato gaúcho, o galeto ao primo canto – pratos típicos servidos no jantar harmonizado ao término da visitação”, diz a chef de cozinha Idana Spassini, responsável pela montagem do menu. “Mas também temos outra linha de jantares, com temas específicos e receitas mais elaboradas, como Croque Monsieur dos Jetsons (famoso sanduíche francês), Risoni ou o Pot au cordon”, explica a chef, que às vezes, por falta de produtos, acaba fazendo algumas modificações e viagens frequentes a São Paulo. ”Não temos muita variedade de ingredientes aqui, mas eu sempre busco em outros mercados ou trago das viagens que faço. Tudo para agradar os clientes”, diz.

As musas gregas serviram de inspiração aos encontros realizados este ano pela vinícola – como Talia, a musa da comédia, e Urânia, musa das estrelas. “A Idana cria os pratos em cima do tema e eu seleciono os vinhos mais indicados para a harmonização. É muito bom ver a reação dos clientes ao sentirem a combinação da comida e bebida, eles ficam surpreendidos”, diz Vinícius.

Com o sucesso, os encontros gastronômicos, antes realizados somente dentro da vinícola, hoje são promovidos também em alguns hotéis e restaurantes na vizinha Gramado. “Aprendi muito nesses encontros, foi bom ver que cada tipo de vinho tinha um sabor diferente ao ser harmonizado com determinado prato”, diz Daniela Stein, que curtiu a saborosa viagem enogastronômica.

Salton

Rua Mário Salton, 300 – Distrito de Tuiuty – Bento Gonçalves – RS – Tel.:             (54) 2105 1000      

Texto Por Go Where Gastronomia

SITE PARA AMANTES DE VINHO

No ar desde abril, o site Sonoma dá acesso aos mais variados rótulos da bebida e produtos gourmet com preços abaixo do mercado

Robert S. Digby / Creative Commons

 Idealizado pelo americano Alykhan Karim em parceria com empresários brasileiros, atualmente o site está no ar com a parte de conteúdo, que chama a atenção pelas matérias explicativas e linguagem simples. Um dos diferenciais do site é atrair tanto os enófilos assumidos quanto os consumidores da bebida que, apesar de gostarem de vinho, não possuem grande entendimento sobre o assunto.

Com essa proposta, já contabilizam quase 70 mil fãs na rede social Facebook, e atrai clientes que aguardam pelas promoções que serão disponibilizadas no site. De acordo com Alykhan, a previsão de vendas pelo site é no final de maio. “Temos uma equipe com os melhores sommelieres do Brasil, selecionando rótulos excelentes, tanto nacionais como importados. Além dos vinhos, temos parcerias com produtores artesanais de gourmet, produtos ideais para a harmonização com as bebidas”, explica.

Segundo o empresário, a proposta do Sonoma é dupla. “Queremos ser o primeiro recurso com informações e venda, e levar os brasileiros a descobrirem novidades sobre o mundo de vinho e gastronomia. Muitos não consomem a bebida, porque o vinho é muito caro no país. Nós pretendemos conectar o consumidor com uma vasta rede de produtores artesanais e importadores, com a missão de reduzir preços finais em até 60%”, garante.

Para se tornar membro do site e receber ofertas exclusivas é necessário acessar www.sonoma.com.br e pedir um convite. As ofertas só serão disponibilizadas para os membros, já que muitos produtos terão quantidade limitada.

Texto Go Where Gastronomia

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Queijos e Vinhos

Google Imagens

“O queijo é provavelmente o melhor de todos os alimentos, como o vinho é a melhor de todas as bebidas.” (Patience Gray)

“Como se pode esperar que alguém governe um país com 325 queijos?” (Charles de Gaulle)

O queijo é um dos alimentos manufaturados mais antigos que se tem notícia. Os sumérios já se referiam aos queijos em textos de 3.000 A.C. Mas o mais provável é que sua origem seja mais antiga ainda, remontando ao período em que o homem aprendeu a domesticar os animais (cabras e ovelhas), ou seja, há mais de 10.000 A.C.

Assim como o vinho e o pão, o queijo é fruto da ação de leveduras e bactérias que fermentam o leite e dão origem a verdadeiras maravilhas. E foi exatamente isso que os pastores de cabras e ovelhas descobriram nos tempos antigos e aprenderam a tirar proveito. Mais ainda, eles perceberam que o queijo era comestível, nutritivo e que demorava a estragar.

Assim como o vinho depende do tipo de uva, de sole e das técnicas de vinificação para seduzir quanto aos aromas, sabores e estrutura; o queijo depende do tipo de leite, solo clima e técnicas de produção para expressar seus mais belos odores, sabores e texturas.

Características

Tecnicamente, podemos definir o queijo como sendo: “O produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes”.

O queijo pode ser classificado sob vários aspectos, os mais importantes são:

1 – Teor de Gordura:

 Extra Gordo – Teor de gordura acima dos 60%. Também conhecido como “Duplo Creme”;
 Gordo – Teor de gordura entre 45% e 59,9%;
 Semi-Gordo – Teor de gordura entre 25% e 44,9%
 Magros – Teor de gordura entre 10% e 24,9%;
 Desnatados – Teor de gordura inferior a 10%.

2 – Percentual de Umidade:

 Muito Alta Umidade – Percentual acima dos 55%. Também conhecidos como queijos de massa mole. Exemplos: Cottage ou Frescal;
 Alta Umidade – Percentual de umidade entre 46% e 54,9%. Conhecidos como queijos de massa macia. Exemplo: Queijo Minas;
 Média Umidade – Percentual de umidade entre 36% e 45,9%%. Conhecido como queijos de massa semi-dura. Exemplo: Queijo Prato;
 Baixa Umidade – Percentual de umidade inferior a 35,9%. Conhecidos como queijos de massa dura. Exemplos: Parmesão ou Grana Padano.

3 - Aparência:

 Frescos – Queijos sem casca ou bolores visíveis. Exemplos: Ricota, Feta, Mozzarella, Frescal ou Chèvre fresco;
 Pasta Branca e Mole – Casca com penugem branca da Penicillium Candidum. Exemplos: Camembert ou Brie;
 Casca Natural – Casca com bolor azul-acinzentado, geralmente a base de leite de cabra. Exemplos: Crottin, Saint-Marcellin ou Selles;
 Casca Lavada – Casca pegajosa de coloração castanho-alaranjada. Exemplos: Epoisses, Herve, Milleens ou Münster;
 Semiduros – casca de coloração entre o rosa-castanho e o acinzentado escuro. Sua massa pode ficar flexível ou elástica. Exemplos: Raclette, Edam ou Fontina;
 Duros – Casca espessa, pode estar coberta com cera ou óleos, ou ainda, envolta em panos. Exemplos: Cheddar, Manchego, Cantal, Gruyère, Parmigiano-Reggiano ou Pecorino;
 Azuis – Casca varia entre o aveludado fino e uma casca grossa e áspera ou envolto em alumínio. Exemplos: Stilton, Roquefort, Gorgonzola, Cabrales ou Danish Blue.

Queijos Franceses

Em meados do século XX, De Gaulle já estava irritado com a grande variedade de queijos existentes na França. Porém, se ele estivesse vivo nos dias de hoje, certamente teria se rendido ao sucesso dos queijos franceses. Hoje são mais de 750 tipos de queijos diferentes, muitos deles feitos de forma artesanal em pequenos vilarejos.

O queijo francês mais antigo que se tem notícia é o Roquefort, citado em textos de Plínio no século I A.C.
Durante a baixa idade média, a tradição queijeira foi mantida (assim como o vinho) graças aos mosteiros e abadias. Eles ensinaram os pastores a manter seus rebanhos saudáveis e a utilizar o leite de forma inteligente. Ensinaram a curar o queijo e inventaram novas técnicas. Assim nasceu em 960 D.C. o Maroilles, o primeiro queijo trapista. Depois vieram o Münster, o Pont l’Evêque e o Epoisses.

Hoje em dia, a França passa por uma enorme transformação. As novas regras fito-sanitárias e o comércio internacional vêm modificando o panorama dos queijos franceses. Grandes indústrias e cooperativas estão dominando o comércio com queijos tristes, homogêneos e pasteurizados. Assim sendo, precisamos prestar atenção à categoria de produção do queijo que estamos comprando. As quatro categorias autorizadas são: Fermier, Artisanal, Coopératives e Industriel.

Alguns dos mais conhecidos queijos franceses:

 Brie: (Leite de Vaca) – é um queijo de massa macia e quebradiça, maturado externamente por Penicillium Candidun, que lhe confere sua característica casca branca aveludada. Por isso, também é conhecido como queijo de mofo branco. Em geral, produzidos em processos manuais, a partir de pequenas quantidades de leite, apresentam-se normalmente em forma de triângulos ou em formas cilíndricas de 1 quilo. O ponto ideal para ser consumido apresenta-se entre 25 e 40 dias após a sua fabricação. Com essa maturação terá adquirido sua massa cremosa e seu característico sabor. Consumidores que preferem um queijo mais forte, devem esperar até 60 dias de maturação, quando a camada de mofo branco se torna mais rala, a casca adquire tons avermelhados e o odor amociacal intenso, indica um queijo supermaturado.

 Camembert: (Leite de Vaca) – queijo de pasta mole com casca aveludada, sabor intenso, levemente picante, e textura suave. Casca de cor branca. Sua produção é feita a partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastante artesanais. Geralmente se apresentam em formas cilíndricas pequenas. Depois de enformados, os queijos são pulverizados externamente por Penicillium Candidum e são mantidos em câmeras, sobre prateleiras adequadas (com fios de aço inox ou alumínio). Após 6 ou 7 dias, começa a aparecer uma fina camada de mofo branco. Os queijos então são virados cuidadosamente, para que o mofo cresça homogêneo por toda a superfície. Após 12 dias em média, podem então ser embalados em papel especial de alumínio, que mantém intacta sua aveludada superfície branca. Sua origem remonta ao final do século XVIII, graças a uma camponesa chamada Marie Harel.

 Chevrotin: (Leite de Vaca ou Cabra) – queijo de casca lavada, não pasteurizado, cor laranja-amarelada. Aroma e sabor intenso, aveludado que lembra nozes e manteiga.

 Epoisses: (Leite de Vaca) – queijo de casca lavada, não pasteurizado, cor vermelho-tijolo. Aroma e sabor muito intenso, forte, quase estranho. Lembrando condimentos.

 Livarot: (Leite de Vaca) – queijo semiduro não pasteurizado, cor de laranja forte com faixas na lateral. Aroma e sabor muito picante e pesado.

 Münster: (Leite de Vaca) – queijo de casca lavada, não pasteurizado, cor de laranja e pegajoso. O aroma é intenso e pode afastar algumas pessoas. Mas o sabor é divino, soberbo, variando entre o doce e o salgado e finalizando com condimentos.

 Roquefort: (Leite de Ovelha) – queijo azul, não pasteurizado, cor marfim e pegajoso. Uma variedade do Penicillium é injetada com varetas no queijo ainda coalho. É nestes caminhos que irá se formas o famoso bolor azulado. Seu sabor remete ao doce do caramelo com a acidez e o metálico do bolor. As vezes, um pouco salgado. Derrete magnificamente na boca e combina com os vinhos de sobremesa.

Os seguintes vinhos foram usados na compatibilização com alguns dos queijos acima citados:

01 – Nicodemi – Trebbiano d’Abruzzo 2005 (Itália – Abruzzo)
02 – San Fabiano – Chianti Clássico Reserva “Cellole” 2003 (Itália – Toscana)
03 – A. Guyon – Savigny-les-Beaune 2003 (França – Borgonha)
04 – Ch. Pavie 2001 – 1er Grand Cru Classe (França – Saint Émilion)
05 – Grange Neuve et Fils – Ch Ramon 2003 (França – Monbazillac)

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Confraria dos Prazeres/2008.

Como armazenar seus vinhos de maneira adequada

Como nem todos os vinhos podem envelhecer ou são feitos para envelhecer em garrafas, antes de decidir se devemos manter uma garrafa guardada por muito tempo é importante observarmos alguns pontos importantes. Tome nota destas dicas: Os vinhos precisam de um lugar com paz e tranquilidade para evoluir com o tempo. São exatamente como nós, os seres humanos, quando queremos descansar. O Lugar O melhor lugar para isto é onde não existe mudança abrupta na temperatura, onde não há umidade excessiva e sem poluição sonora ou repentinos movimentos. A Posição das Garrafas A melhor posição para uma garrafa é deitada. Desta forma, a rolha estará sempre em contato com o vinho, evitando o ressecamento, que poderia causar uma entrada excessiva de ar na garrafa oxidando o vinho rapidamente. Temperatura O mais importante é manter a temperatura do local de armazenamento sempre constante, pois qualquer alteração na temperatura causa a expansão ou contração do líquido, podendo fazer com que a rolha se mova e o vinho seja perdido. A temperatura ideal é entre 16ºC e 17ºC. Neste nível o vinho evolui de forma mais lenta e melhor. A umidade ideal é de cerca de 70%. Se o ambiente for muito seco, poderá causar o ressecamento da rolha deixando o vinho vazar e se a umidade for muito alta poderá propiciar o surgimento de bolor na rolha, estragando o vinho. Iluminação Vinhos preferem ambientes escuros. A exposição solar fazem os vinhos tintos perderem sua intensidade de cor, enquanto os brancos adquirem um amarelado e tons dourados. Escolha armários bem fechados ou espaços sem janelas. Lembrem-se: os vinhos detestam a luz como os morcegos detestam a luz solar. A iluminação nas lojas de vinhos deveria ser a menor possível. Seja cauteloso quando for comprar seu próximo vinho! ____ Do original "How to store a wine properly" de H. Ueli Leutwyler. Traduzido por Maicon F. Santos.