Queijos e Vinhos

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“O queijo é provavelmente o melhor de todos os alimentos, como o vinho é a melhor de todas as bebidas.” (Patience Gray)

“Como se pode esperar que alguém governe um país com 325 queijos?” (Charles de Gaulle)

O queijo é um dos alimentos manufaturados mais antigos que se tem notícia. Os sumérios já se referiam aos queijos em textos de 3.000 A.C. Mas o mais provável é que sua origem seja mais antiga ainda, remontando ao período em que o homem aprendeu a domesticar os animais (cabras e ovelhas), ou seja, há mais de 10.000 A.C.

Assim como o vinho e o pão, o queijo é fruto da ação de leveduras e bactérias que fermentam o leite e dão origem a verdadeiras maravilhas. E foi exatamente isso que os pastores de cabras e ovelhas descobriram nos tempos antigos e aprenderam a tirar proveito. Mais ainda, eles perceberam que o queijo era comestível, nutritivo e que demorava a estragar.

Assim como o vinho depende do tipo de uva, de sole e das técnicas de vinificação para seduzir quanto aos aromas, sabores e estrutura; o queijo depende do tipo de leite, solo clima e técnicas de produção para expressar seus mais belos odores, sabores e texturas.

Características

Tecnicamente, podemos definir o queijo como sendo: “O produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes”.

O queijo pode ser classificado sob vários aspectos, os mais importantes são:

1 – Teor de Gordura:

 Extra Gordo – Teor de gordura acima dos 60%. Também conhecido como “Duplo Creme”;
 Gordo – Teor de gordura entre 45% e 59,9%;
 Semi-Gordo – Teor de gordura entre 25% e 44,9%
 Magros – Teor de gordura entre 10% e 24,9%;
 Desnatados – Teor de gordura inferior a 10%.

2 – Percentual de Umidade:

 Muito Alta Umidade – Percentual acima dos 55%. Também conhecidos como queijos de massa mole. Exemplos: Cottage ou Frescal;
 Alta Umidade – Percentual de umidade entre 46% e 54,9%. Conhecidos como queijos de massa macia. Exemplo: Queijo Minas;
 Média Umidade – Percentual de umidade entre 36% e 45,9%%. Conhecido como queijos de massa semi-dura. Exemplo: Queijo Prato;
 Baixa Umidade – Percentual de umidade inferior a 35,9%. Conhecidos como queijos de massa dura. Exemplos: Parmesão ou Grana Padano.

3 - Aparência:

 Frescos – Queijos sem casca ou bolores visíveis. Exemplos: Ricota, Feta, Mozzarella, Frescal ou Chèvre fresco;
 Pasta Branca e Mole – Casca com penugem branca da Penicillium Candidum. Exemplos: Camembert ou Brie;
 Casca Natural – Casca com bolor azul-acinzentado, geralmente a base de leite de cabra. Exemplos: Crottin, Saint-Marcellin ou Selles;
 Casca Lavada – Casca pegajosa de coloração castanho-alaranjada. Exemplos: Epoisses, Herve, Milleens ou Münster;
 Semiduros – casca de coloração entre o rosa-castanho e o acinzentado escuro. Sua massa pode ficar flexível ou elástica. Exemplos: Raclette, Edam ou Fontina;
 Duros – Casca espessa, pode estar coberta com cera ou óleos, ou ainda, envolta em panos. Exemplos: Cheddar, Manchego, Cantal, Gruyère, Parmigiano-Reggiano ou Pecorino;
 Azuis – Casca varia entre o aveludado fino e uma casca grossa e áspera ou envolto em alumínio. Exemplos: Stilton, Roquefort, Gorgonzola, Cabrales ou Danish Blue.

Queijos Franceses

Em meados do século XX, De Gaulle já estava irritado com a grande variedade de queijos existentes na França. Porém, se ele estivesse vivo nos dias de hoje, certamente teria se rendido ao sucesso dos queijos franceses. Hoje são mais de 750 tipos de queijos diferentes, muitos deles feitos de forma artesanal em pequenos vilarejos.

O queijo francês mais antigo que se tem notícia é o Roquefort, citado em textos de Plínio no século I A.C.
Durante a baixa idade média, a tradição queijeira foi mantida (assim como o vinho) graças aos mosteiros e abadias. Eles ensinaram os pastores a manter seus rebanhos saudáveis e a utilizar o leite de forma inteligente. Ensinaram a curar o queijo e inventaram novas técnicas. Assim nasceu em 960 D.C. o Maroilles, o primeiro queijo trapista. Depois vieram o Münster, o Pont l’Evêque e o Epoisses.

Hoje em dia, a França passa por uma enorme transformação. As novas regras fito-sanitárias e o comércio internacional vêm modificando o panorama dos queijos franceses. Grandes indústrias e cooperativas estão dominando o comércio com queijos tristes, homogêneos e pasteurizados. Assim sendo, precisamos prestar atenção à categoria de produção do queijo que estamos comprando. As quatro categorias autorizadas são: Fermier, Artisanal, Coopératives e Industriel.

Alguns dos mais conhecidos queijos franceses:

 Brie: (Leite de Vaca) – é um queijo de massa macia e quebradiça, maturado externamente por Penicillium Candidun, que lhe confere sua característica casca branca aveludada. Por isso, também é conhecido como queijo de mofo branco. Em geral, produzidos em processos manuais, a partir de pequenas quantidades de leite, apresentam-se normalmente em forma de triângulos ou em formas cilíndricas de 1 quilo. O ponto ideal para ser consumido apresenta-se entre 25 e 40 dias após a sua fabricação. Com essa maturação terá adquirido sua massa cremosa e seu característico sabor. Consumidores que preferem um queijo mais forte, devem esperar até 60 dias de maturação, quando a camada de mofo branco se torna mais rala, a casca adquire tons avermelhados e o odor amociacal intenso, indica um queijo supermaturado.

 Camembert: (Leite de Vaca) – queijo de pasta mole com casca aveludada, sabor intenso, levemente picante, e textura suave. Casca de cor branca. Sua produção é feita a partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastante artesanais. Geralmente se apresentam em formas cilíndricas pequenas. Depois de enformados, os queijos são pulverizados externamente por Penicillium Candidum e são mantidos em câmeras, sobre prateleiras adequadas (com fios de aço inox ou alumínio). Após 6 ou 7 dias, começa a aparecer uma fina camada de mofo branco. Os queijos então são virados cuidadosamente, para que o mofo cresça homogêneo por toda a superfície. Após 12 dias em média, podem então ser embalados em papel especial de alumínio, que mantém intacta sua aveludada superfície branca. Sua origem remonta ao final do século XVIII, graças a uma camponesa chamada Marie Harel.

 Chevrotin: (Leite de Vaca ou Cabra) – queijo de casca lavada, não pasteurizado, cor laranja-amarelada. Aroma e sabor intenso, aveludado que lembra nozes e manteiga.

 Epoisses: (Leite de Vaca) – queijo de casca lavada, não pasteurizado, cor vermelho-tijolo. Aroma e sabor muito intenso, forte, quase estranho. Lembrando condimentos.

 Livarot: (Leite de Vaca) – queijo semiduro não pasteurizado, cor de laranja forte com faixas na lateral. Aroma e sabor muito picante e pesado.

 Münster: (Leite de Vaca) – queijo de casca lavada, não pasteurizado, cor de laranja e pegajoso. O aroma é intenso e pode afastar algumas pessoas. Mas o sabor é divino, soberbo, variando entre o doce e o salgado e finalizando com condimentos.

 Roquefort: (Leite de Ovelha) – queijo azul, não pasteurizado, cor marfim e pegajoso. Uma variedade do Penicillium é injetada com varetas no queijo ainda coalho. É nestes caminhos que irá se formas o famoso bolor azulado. Seu sabor remete ao doce do caramelo com a acidez e o metálico do bolor. As vezes, um pouco salgado. Derrete magnificamente na boca e combina com os vinhos de sobremesa.

Os seguintes vinhos foram usados na compatibilização com alguns dos queijos acima citados:

01 – Nicodemi – Trebbiano d’Abruzzo 2005 (Itália – Abruzzo)
02 – San Fabiano – Chianti Clássico Reserva “Cellole” 2003 (Itália – Toscana)
03 – A. Guyon – Savigny-les-Beaune 2003 (França – Borgonha)
04 – Ch. Pavie 2001 – 1er Grand Cru Classe (França – Saint Émilion)
05 – Grange Neuve et Fils – Ch Ramon 2003 (França – Monbazillac)

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Confraria dos Prazeres/2008.