RESPONSABILIDADES DE UM SOMMELIÈRE

Para muitos, a figura do sommelier não passa de uma parte da elegância e da decoração de um bom restaurante, conferindo-lhe grande prestígio. Para os habituées de uma boa gastronomia, sua presença é fundamental; trata-se da segurança em tornar aquela refeição, seja entre amigos, a negócios, e até mesmo só, em um prazeroso passeio pelo mundo da degustação, pois, mesmo aqueles que têm conhecimento do que vai beber, podem certificar-se que tudo estará em perfeitas condições, desde o condicionamento da bebida até sua chegada à mesa, onde será devidamente aberta e servida.

Um fator importante a ser considerado é a constante vigilância do sommelier quanto às vendas dos produtos, pois estas estão intimamente ligadas às preferências dos consumidores, não podendo estar em falta na adega do restaurante. Também é sua tarefa atender o cliente sobre a carta de vinhos, podendo sugerir o mais apropriado, tirando alguma dúvida, ou seja, todo o serviço, que constitui um verdadeiro ritual, ficará por sua conta; daí, a importância de sua proximidade com os freqüentadores da casa.

Sua elegância deve estar intimamente ligada aos seus conhecimentos profissionais, aliados à sua larga experiência, estudos, técnicas e em sua competência na escolha, na compra e no gerenciamento da adega de seu restaurante.

Seus serviços vão muito além: têm que ter uma boa dose de psicologia ao tratar com os clientes; quando de suas sugestões, o conhecimento da disponibilidade de gasto do consumidor, seus gostos e conhecimentos sobre a bebida e seu perfeito acompanhamento com os pratos solicitados. Outrossim, é importante sua discrição quando o cliente insiste em escolher ele mesmo, apesar de não ser o mais apropriada.

Ao sommelier cabe estudar os diversos perfis da clientela desde os mais exaltados, os mais difíceis ou aqueles que, por ignorância ou por ceticismo decidem contrariar suas indicações. Com os indecisos, que ficam horas em sua insegurança e ansiedade para solicitar algo, como também com os mais silenciosos que parecem estar ali para poderem meditar sobre sua existência, ele deve ter muita paciência - indicada também para os de mais idade, ou os mais jovens, inseguros ou apresentando pouco conhecimento.

Os clientes ditos “normais”, uma pausa na jornada desse profissional, sejam eles bons conhecedores ou delegadores dessa incrível tarefa para quem realmente nela é um expert, este deve agir com usual cortesia. Suas atitudes deverão estar de acordo com os diversos tipos de pessoas descritos acima. Sob a virtude do autocontrole e, acima de tudo com boas maneiras e cordialidade, sua competência deve caminhar paralela à simplicidade e paciência. Se solicitado, expor com segurança seus pontos de vista; diante de silêncios e indecisões, fazer perguntas relevantes e imbuídas de incentivos, deixando os clientes mais seguros em suas decisões.

EXECUÇÃO DO SERVIÇO

O serviço do sommelier, depois da compra certa, da organização da adega e do cuidado com as cartas de vinhos, bem como com todas as outras bebidas a serem servidas, passa para outra etapa: seu contato com o cliente. Ao lhe apresentar a relação de vinhos, deve ajudá-lo na escolha e, quando da chegada da bebida à mesa, cabe a ele dar, finalmente, seqüência ao serviço do vinho.

Com sua habilidade, esse especialista deverá se utilizar de uma linguagem clara e simples para que seus clientes, afinal nem todos entendem de enologia, enografia ou degustação, aproveitarem ao máximo sua degustação. Deve ser respeitada a temperatura do vinho para cada tipo e/ou característica, sempre observando a mais baixa para os brancos, acentuando seu frescor.

Itens importantes estão desde o ritual da abertura da garrafa, como os utensílios apropriados usados na parte certa do gargalo (previamente limpo e seco), a extração da rolha e o odor característico a ser encontrado.

As damas devem ser servidas em primeiro lugar, se não houver a presença de membros do clero, em seguida os cavalheiros e, em seguida os clientes no lugar de honra; deve-se levar em conta a ordem estabelecida por um cerimonial (neste caso, a qualidade da bebida foi previamente verificada).

A conservação dos vinhos brancos ou espumantes e seus serviços devem ser observados, principalmente no que diz respeito à visibilidade de seus rótulos e o cuidado com suas taças apropriadas. Ao passar para o serviço dos tintos, estas deverão ser previamente retiradas e, se ainda não vazias, deve-se solicitar sua permissão. Assim também com retirada às dos tintos, dos mais licorosos para a sobremesa e, por último para darem lugar ao serviço do café, somente permanecendo as taças para água, que é servida durante toda a refeição.

Pode acontecer de o vinho previamente provado na frente do cliente não estar a seu gosto; neste caso recorre-se à sua devolução, guardando-se a garrafa para uma melhor análise. Se, porventura, não for de agrado do cliente, deve ser evitada uma situação embaraçosa, procedendo-se também à troca, que não viável no caso de vinhos especiais e antigos; o cliente deve estar ciente sobre esta norma.

Cabe também ao sommelier o cuidado com a decantação dos vinhos, processo de transferência de vinhos tintos diferenciados, com algum teor de tanino, da garrafa para uma jarra, a fim de separarem-se os sedimentos originados durante o processo de envelhecimento. Quanto aos brancos, se desejado um aprimoramento, a decantação deverá ser feita com maior rapidez.

Quanto às outras bebidas: começando pelos aperitivos, o sommelier deve esmerar-se em proporcionar bebidas de sabor agradável e que aguce o paladar do cliente, principalmente à base de champanhe brut, espumantes ou mesmo vinhos refrescados; deve haver alternativas para os que não bebem álcool. Ao fim da refeição, alguns digestivos, licores ou destilados à hora do café. Cada bebida, seja destilada ou não, é cuidadosamente servida em taças especiais, bem como temperatura adequada e, sempre com devida atenção para que o cliente se sinta bem servido.

Atualmente, há uma maior preocupação com os fumantes. Muitos restaurantes restringem ou até proíbem o uso de tabagismo; outros oferecem salas especiais, onde há um serviço de charutos, apresentado pelo sommelier, muitas vezes suas tarefas. Devem ser observados detalhes como a classificação dos charutos, suas procedências, a quantidade de cinzeiros, fósforos, acendedores, cortadores e etc.

Como podemos observar, da gentileza e savoir faire de um bom sommelier vai depender a satisfação da clientela, seu possível retorno ao restaurante, bem como de suas indicações aos amigos, que sem dúvida é a melhor das propagandas.

ABS vai certificar sommeliers no Brasil

Nos países da Europa, onde o hábito do vinho faz parte das tradições culturais, os profissionais que se encarregam do serviço da bebida em restaurantes e lojas especializadas passam por demorada formação e têm prestígio no setor e entre os consumidores. No Brasil, muitos restaurantes já incluem na brigada a figura do sommelier, mas em boa parte dos casos o profissional ostenta o título sem apresentar a devida preparação. Para sanar isso, a Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) vai certificar os profissionais que trabalham com vinho, depois de submetê-los a um tríplice exame – teórico, de degustação e de serviço.

A prova não é obrigatória, pois a ABS não é um organismo oficial, ligado ao Ministério do Trabalho. Mas o profissional que quiser merecer o aval da prestigiada associação deverá requerer a certificação. “Hoje, qualquer pessoa faz um curso rápido e já se julga sommelier”, diz o presidente da ABS-BR, Danio Braga. “A nossa preocupação é proteger os profissionais sérios, que têm formação demorada. Não se trata de fechar o mercado, e sim regulamentar a profissão.”

Os profissionais que já atuam no ramo e tem reconhecida competência, ou já demonstraram seus conhecimentos em concursos nacionais e internacionais, não precisarão passar pela prova. Vão receber da ABS um “pin”especial, numerado, e um diploma reconhecendo a sua qualificação. Um exemplo sempre citado é o de Manoel Beato, reputado sommelier do restaurante Fasano, que receberá automaticamente o distintivo. Os diretores da ABS-BR acreditam que existam cerca de 20 profissionais altamente preparados no país, que poderão merecer previamente o atestado. Sommeliers formados em outros países também poderão requisitar a revalidação de seu certificado.

Esta é uma luta de 20 anos. Quando a ABS foi fundada, inicialmente com representação no Rio de Janeiro, mais tarde em São Paulo e hoje em outras cidades, um dos objetivos era cuidar da formação de sommeliers, maneira de garantir um bom serviço de vinhos nos melhores restaurantes nacionais e evitar as improvisações, os casos em que garçons com mais jeito são rapidamente deslocados para o serviço do vinho. “Com o tempo, concluímos que era mais fácil formar o consumidor do que os profissionais”, observa o enófilo Mário Telles Jr, da ABS paulista e um dos dirigentes da ABS-BR. São recentes os cursos destinados exclusivamente aos profissionais da restauração. Na ABS-SP eles duram um ano, com aulas uma vez por semana. Ao longo desse período, o candidato a sommelier precisa submeter-se a três exames – e quem tirar abaixo de 7 em uma delas está fora.

Normalmente, o consumidor identifica o sommelier apenas como o profissional que serve o vinho nos restaurantes. Mas ele é mais que isso. É o profissional que cuida do serviço do vinho em todas as suas etapas. Cuida da compra das garrafas, zela pela manutenção da adega, estuda os pratos do cardápio para sugerir as melhores combinações e, por fim, serve o vinho à mesa. Por isso a profissão exige estudo, conhecimento sobre grandes regiões vinícolas mundiais, e muita prática. Mesmo nos países da Europa, em que a tradição é muito mais antiga, não é fácil concluir a formação de sommelier. Na França, por exemplo, há apenas 230 sommeliers certificados. Na Itália, são cerca de 400.

A iniciativa da ABS segue paralela ao movimento oficial pela regulamentação da profissão. Projeto de lei nesse sentido está em tramitação no Senado, seguindo no momento o trajeto dos debates nas Comissões técnicas, antes de chegar ao plenário. É um processo longo. No entanto, ainda que a profissão de sommelier seja regulamentada por lei, a certificação dada pela entidade dos enófilos é uma garantia a mais para o consumidor de que o profissional que o atende no restaurante, ou em sua loja preferida, sabe do que está falando e que seus conselhos merecem aceitação.

* Trecho de trabalho realizado no módulo de "Enologia", do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo, por Eire Rosado.