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Fonte: Revista Boa Forma

O aroma do vinho... ou a arte de descobri-los

O uso do olfato é fundamental para o paladar enquanto se prova vinhos. Cheirar a taça deve ser o primeiro contato do vinho com o organismo, e assim abrem-se as portas das maravilhas que a bebida pode proporcionar.

As primeiras impressões de qualquer rótulo vêm dos aromas, e a conexão anatômica do olfato com o paladar torna muito importante a percepção das nuances de perfume do vinho. Como a língua distingue apenas quatro sabores: doce, salgado, amargo e azedo, fica a cargo do nariz perceber todas as nuances do vinho. A impressão que se tem de um vinho após o primeiro gole é o conjunto da percepção da bebida na boca e da sensação retronasal, que envolve olfato e paladar.

Para aprimorar as habilidades de sentir o aroma de um vinho, é preciso recorrer à memória olfativa: você pode nunca ter sentido o aroma da própria baunilha, mas se um vinho tiver esse aroma, talvez você o associe a um sorvete, por exemplo. E, claro, só podemos reconhecer aromas que já sentimos antes.

Uma técnica – muito usada por degustadores de vinho – que ajuda a expandir os horizontes aromáticos é conhecer os ingredientes isolados: quando estiver comprando ou cozinhando, sinta os aromas, principalmente de elementos comumente encontrados nos vinhos. Assim, os perfumes de morango, cereja ou pimentão verde já são conhecidos antes do vinho que tenha esses mesmos sabores e aromas.

Depois de aumentar a lista de ingredientes conhecidos, saiba identificar cada um dos tipos de aromas do vinho: os primários são típicos da uva, mas variam pela maturação da uva e o terroir do vinhedo onde a fruta foi cultivada; os secundários se formam durante a elaboração do vinho; e os terciários são adquiridos com o envelhecimento da bebida, principalmente em função dos barris de carvalho.

É importante lembrar que o serviço correto faz diferença na identificação do buquet de perfumes do vinho: se o vinho estiver excessivamente gelado, os aromas não serão percebidos, mas se estiver acima da temperatura recomendada, o álcool evaporará e irá camuflar os outros cheiros. A taça adequada facilita a retenção dos aromas, ajudando no processo. Inspirar dentro da taça quando o vinho está tranquilo apresenta algumas de suas fragâncias; outra parcela é percebida depois de agitar levemente a taça.

Fonte: Site Sonoma

As uvas e seus aromas

Uma das etapas mais complicadas da degustação é a identificação dos aromas.

Nessa tarefa complexa as pessoas podem ter percepções diferentes, porque a identificação está muito ligada à memória olfativa que cada um tem. Quem nunca cheirou aspargos ou ameixa terá dificuldade de identificar esses aromas na Sauvignon Blanc ou na Malbec.

Outro fator complicador também é a influência que outras pessoas podem exercer sobre nós. Imagine que você está degustando um vinho e aquela sensação aromática lhe é familiar, mas você não está conseguindo descrevê-la. Daí, alguém fala: “abacaxi em calda”. Pronto, você passará a sentir a mesma coisa. Isso é natural e compreensível.

Além disso, os aromas podem variar muito de acordo com a idade do vinho, da passagem ou não por madeira, da temperatura em que foi servido, as taças também podem influenciar na potência aromática e por aí vai.

Um Chardonnay tem aroma de frutos brancos, mas a passagem por madeira pode dar a lembrança aromática de baunilha, manteiga. Um tinto passa a ter aromas de café e algo tostado.

Um exercício muito bom que podemos fazer é treinar nosso nariz para a percepção dos aromas. Quando for a um supermercado ou à feira, procure as frutas e vegetais que normalmente os degustadores descrevem ao analisarem vinhos. Procure por aspargos, maçã verde, limão, lima, abacaxi, pimentão, lichia, amora, ameixa etc. Os profissionais do vinho fazem muito isso.

Enfim, algumas uvas mais comuns em nosso mercado possuem um padrão aromático que você pode tentar encontrar nesses exercícios. Veja abaixo:

- Cabernet Sauvignon – ameixa, pimentão, eucalipto e cassis.
- Merlot – ameixa, cassis, chocolate e especiarias.
- Malbec – ameixa, geleia de amora e violetas.
- Pinot Noir – cereja, framboesa, morango e canela.
- Carmenère – ameixas pretas, goiaba, terra e especiarias.
- Chardonnay – abacaxi, pêra e pêssego.
- Sauvignon Blanc – abacaxi, aspargos, grama cortada, limão e melão.
- Riesling – pêra, pêssego, damasco, limão, lichia e maçã verde.

Importante: não fique incomodado se você não perceber todos esses aromas ao beber um vinho. Nem fique preocupado se não consegue descrever o que sente às pessoas que estão bebendo com você. Falar sobre essas sensações à mesa pode causar algum desconforto, pode achar você um pouco chato. Guarde-as em sua memória e só fale delas se alguém se interessar pelo assunto.

Tim-tim

Fonte: Correio de Uberlândia

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